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La famiglia Mezza è una storica famiglia norcina del mantovano. Da generazioni la parola d’ordine dei Mezza è : “qualità nella tradizione”, filosofia che li ha portati spesso a risultare vincitori nelle più importanti e famose “gare tra salami” della nostra provincia. I Mezza hanno il proprio allevamento tradizionale di suini e la trasformazione degli stessi in una zona della nostra provincia nota per la grande qualità che ha sempre espresso nella lavorazione delle carni suine:
il basso mantovano tra Pegognaga e Moglia, nei territori della prestigiosa Villa Gonzaghesca della Galvagnina.
In collaborazione con Adobio Italia e in partecipazione al progetto on line www.adottaunsuino.com , la famiglia Mezza si propone come Azienda norcina da agricoltura sostenibile, in vista dell’inizio di un futuro percorso versoi la salumeria e l’allevamento Biologico vero e proprio.
In occasione dell’ iniziativa sul “ chilometro zero” proposta da Slow Food l’Azienda Mezza insieme ad Adobio Italia intende inaugurare e lanciare la proposta della propria Riserva Salumi.
Norcineria di altissima qualità che vede nel sito www.adottaunsuino.com di Adobio Italia il proprio luogo eletto per promozione e commercializzazione dei prodotti di questa Riserva che si propone con un disciplinare che l’Azienda ha deciso di auto applicarsi ed al quale la Riserva Salumi Mezza nelle proprie produzioni intende attenersi scrupolosamente.
Per permettere ai nostri clienti di comprendere di quali regole e disciplina intendiamo avvalerci nel percorso verso l’alta qualità presentiamo nei dettagli gli aspetti di questo disciplinare che la famiglia Mezza si è autoimposta.
RISERVA SALUMI ALTA QUALITA’
-Solo suini pesanti, oltre i 250 kg. , spesso 300-340 kg.
-Solo femmine con età superiore ai venti mesi.
-Prima della macellazione ogni animale viene messo in una linea separata dal resto dell’allevamento per una pulizia metabolica e ingrasso per almeno 5-6 mesi, periodo nel quale l’animale viene alimentato solamente a cereali senza nessun promotore di crescita o altro. In questo periodo di preparazione alla macellazione viene esclusa ed abolita ogni pratica medico -veterinaria di qualsiasi tipo.
-Ogni animale viene macellato e lavorato singolarmente. Le carni subiscono un periodo di fermo per refrigerazione, dopo la macellazione, di almeno un giorno prima della trasformazione che avviene a temperatura rigorosamente controllata.
-Nella fase della lavorazione, specie dei salami, non sono aggiunti alla carne nessuna fonte di glutine, starter di fermentazione, latte in polvere o altro additivo. Solo sale in giusta e perfetta calibratura, pepe e spezie naturali a seconda del tipo di salume.
-Per gli insaccati vengono usati solamente budelli naturali di altissima qualità.
-Le stagionature avvengono in vecchi locali una volta adibiti ad abitazione, le classiche “camere dei salami”, con struttura in pietra e con magistrali ed oculati arieggiamenti naturali ottenuti con la tradizionale tecnica di apertura e chiusura della finestre in dipendenza del clima e della temperatura. Una micro flora delle muffe di stagionatura caratterizza questi ambienti da anni e ha permesso la colonizzazione degli stessi da parte di ceppi di “ muffe buone “ protettive per i salumi nelle varie fasi della stagionatura.
-Le stagionature nel caso del salami vanno minimo da tre mesi ad un anno e nel caso di altri salumi vengono prolungate sino alla perfetta rispondenza del prodotto ai più alti standard di qualità.
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